我国是世界上茶类最丰富的国家。按初制方法不同可分为绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶六大类。通过再加工的又有花茶、紧压茶、速溶茶及现代新兴的茶叶食品和茶饮料等等。我省茶叶以生产绿茶为主，品种多、质量好，绿茶出口量占全国60%以上，在世界绿茶贸易量中也占50%的份额。我县绿茶品种主要有炒青、烘青等大宗茶及香茶、扁茶、毛峰、针形茶等名优茶。名优茶又是当前生产效益好，发展潜力大的茶类，也是销量最大的内销茶。
　　从茶树采下的鲜叶加工成为成品茶。通常要经过初加工和精加工两个阶段。鲜叶经初加工即为毛茶，这是茶叶生产过程中的一个重要环节，它对成品茶的质量起着决定性的作用。因此，搞好初加工对于提高茶叶的质量，最大限度地发挥鲜叶原料的经济价值具有很重要的地位。尽管绿茶的品种繁多，但是初加工的基本原理都是一样的，即利用高温杀青，破坏酶的活性，阻止多酚类化合物的酶促氧化，不使茶叶产生红梗红叶，保持清汤绿叶的品质特色。
　　一、香茶加工
　　香茶是我县近年来产量比重最大的一个茶叶种类，国内市场销量大，特别适合工薪阶层消费。目前许多原来喝炒青、花茶的消费群体纷纷转为喝香茶。香茶的品质特征是：外形条索细紧、匀整、不断碎；干茶色泽绿翠光润，调和一致，净度好；内质要求，香高持久，有熟板栗香，纯正；汤色清澈明亮，滋味浓醇爽口；叶底嫩绿明亮，忌红梗红叶、焦斑、生青。
　　香茶的初制工艺分为：杀青、揉捻、干燥三道工序。
　　1、杀青。杀青是香茶加工的基础。目前我县普遍在滚筒杀青机中进行，滚筒杀青机按型号可分为：80型、70型、65型、60型、50型、40型。筒长在150—450厘米。
　　a、杀青方法。杀青时炉灶烧旺后，马上启动滚筒，当中、前段滚筒内温度达到250度左右尾部温度达到140度时，即可投叶，杀青温度先高后低`自然形成。杀青时间4——6分钟，杀青过程中投叶要均匀，要注意保持稳定的炉温，在杀青机出口要安放风扇，及时排放水蒸气，扇出单片焦叶等杂质，同时检查杀青叶质量。
　　b、杀青程度。当杀青叶色泽由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，叶尖叶缘严重失水收缩，叶质萎卷，略带焦边，手捏会碎，茶香浓厚，一般高档杀青叶减重率60%—65%，茶青叶含水量35%—40%时即为杀青适度，杀青叶应立即摊凉或吹凉，并集堆，覆盖塑料膜回潮。回潮时间约1—3小时。
　　2、揉捻。揉捻是香茶成型的关键环节，要根据揉捻机的性能，杀青叶的程度，正确掌握好投叶量和揉捻时间，压力及揉捻适度等技术环节
　　a、揉捻方法。杀青叶一定要回潮柔软后揉捻，有利于香茶条索细紧，香气浓厚，滋味平和的形成。
　　b、投叶量、压力、时间和程度。投叶量的多少直接关系到揉捻质量和工效。投叶量过多叶子在筒内翻转困难，条索形不成，扁碎茶过多。投叶量过少则不易成条，工效低。一般香茶揉捻叶量比炒青、烘青要增加三分之一，即在桶内装满揉上5—10分钟后再添入三分之一的叶量。一般55型揉捻机在45—50公斤左右投叶量。揉捻压力要掌握轻—重—轻，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉的原则。揉捻时间视原料高低的不同，掌握在1—3小时。揉捻适度的叶子要求高档原料成条率在95%以上，中低档原料成条率在75%—90%，揉捻叶细胞破碎率在75%—90%之间，手摸揉捻叶应有滑润不粘手的感觉，茶汁粘附叶面。
　　3、干燥。香茶干燥工序，一般分两段进行，即初滚、提香。均在滚筒杀青机中进行。
　　a、初滚。揉捻叶经解果松散后，在滚筒杀青机中初滚，温度控制在100—150度，投叶后随即在出口处开动风扇进行排气，并扇出碎片及碎末，时间4—6分钟，重复3—5次，随着水份的减少，湿度慢慢下降，待茶叶条索细紧，颗粒清爽，手捏茶叶有相当干燥度，茶叶含水量8%左右，即可摊凉，拣剔茶梗杂质，然后进行提香。
　　b、提香。将摊凉拣净的茶叶在滚筒杀青机中提香，提香时不开出叶处的风扇以免吹散香气。温度掌握在120度左右，重复滚5—10次，手捻茶叶即成粉末，含水量在4%左右即可出茶，经稍加摊凉后装袋保存。

 

 

                                                 陈胜炎
2004年2月